Çeşme’nin önüne ilk tabak bırakıldığında masada bir anda tuhaf bir sessizlik oldu. Halbuki birkaç dakika öncesine kadar herkes konuşuyordu. Mutfaktan tabak sesleri geliyor, arka tarafta birileri gülüyor, masanın diğer ucundaki adam telefonuyla uğraşıyordu. Fakat tabak gelince gözler nedense Çeşme’ye döndü.
Çeşme önce tabağa baktı.
Sonra çevresindekilere.
“Niye herkes bana bakıyor?” dedi.
Masadan biri gülerek cevap verdi:
“Degustatör sensin, biz sana bakmayacağız da kime bakacağız?”
Çeşme çatala uzanırken hafifçe başını salladı.
İzmit’te başlayan yeni işi daha ilk dakikalarda beklediğinden farklı gidiyordu. Çünkü degustatör olmayı kafasında daha sessiz, daha ciddi, hatta biraz gizemli bir iş gibi canlandırmıştı. Oysa ilk gününde karşısında meraklı gözlerle kendisini izleyen insanlar vardı.
Üstelik herkes aynı şeyi bekliyordu.
Çeşme ilk lokmayı alacak ve bir şey söyleyecekti.
“Ben ilk gün daha rahat olurum sanmıştım. Bir baktım herkes çatalıma bakıyor. Sanki bir lokma alacağım ve ülkenin gastronomi kaderini değiştireceğim. İçimden dedim Çeşme sakin ol, alt tarafı tadına bakacaksın.”
İlk Gün Heyecanı Çeşme’nin Çatalına Kadar Yansıdı
Önündeki ilk tabak çok karmaşık görünmüyordu. Küçük porsiyon halinde hazırlanmış, yanında birkaç eşlikçi malzeme bulunan sıcak bir yemekti. Çeşme özellikle ne olduğunu önceden uzun uzun dinlemek istemedi.
Çünkü ona göre önce tat konuşmalıydı.
“Bana her şeyi baştan anlatırsanız ben etkilenirim” dedi.
Mutfaktan gelen kişi şaşırdı.
“Hiç mi anlatmayalım?”
“Ana malzemeyi söyle, gerisini ben anlamaya çalışayım.”
Bu cümleden sonra Çeşme kendisini biraz fazla iddialı bulmuş olacak ki gülmeye başladı.
“Bak şimdi de büyük konuştum. Birazdan hiçbir şey anlayamazsam rezil olurum.”
İlk lokma geldi.
Çeşme hemen konuşmadı.
Çiğnedi.
Bir daha tattı.
Çatalını tabağa bıraktı.
Masada yine sessizlik.
- Koku beklediğinden daha belirgindi.
- İlk tat dengeli geldi.
- Dokuyu başarılı buldu.
- Tuz miktarını biraz yüksek hissetti.
- Sonradan ağızda kalan aromayı ise beğendi.
Çeşme birkaç saniye daha düşündükten sonra ilk yorumunu yaptı.
“Güzel ama tuz bana bir tık fazla geldi.”
Mutfaktan hemen cevap geldi.
“Bir tık ne kadar?”
Çeşme durdu.
“İşte şimdi işin zor tarafına geldik.”
Degustatörlük Sadece “Güzel” veya “Kötü” Demek Değilmiş
Çeşme’nin ilk gün farkettiği en önemli şeylerden biri buydu. Bir yemeği beğenmek başka, neden beğendiğini anlatmak başka şeydi.
Evde yemek yerken insan “güzel olmuş” deyip geçiyor.
Burada geçemiyordu.
Nesi güzel?
Kokusu mu?
Dokusu mu?
Baharat dengesi mi?
İlk lokmayla son lokma arasında değişen bir şey varmı?
Malzemelerden biri diğerinin önüne mi geçiyor?
Çeşme’nin önünde küçük bir not defteri vardı. İlk başta kullanmak istememiş. “Ben aklımda tutarım” demiş. Üçüncü tabak geldiğinde fikrini değiştirdi.
Defteri açtı.
İlk notunu yazdı:
“Her şeyi aklında tutabileceğini sanma.”
Sonra altına kocaman bir çizgi çekti.
İzmit’teki İlk Tadım Masasında İşler Karışmaya Başladı
İkinci tabakta daha farklı aromalar vardı. Çeşme bu defa kokusuna özellikle dikkat etti. Tabağı burnuna kadar kaldırmadı tabi ama hafifçe yaklaşıp kokladı.
Masadan hemen bir ses geldi:
“Profesyonellik başladı.”
Çeşme gözünü bile kaldırmadan cevap verdi:
“Sessiz olun, çalışıyorum.”
Ardından kendisi güldü.
İkinci tabak ilkinden daha fazla hoşuna gitmişti. Fakat bir sorun vardı. İçindeki baharatlardan birini çıkaramıyordu.
Bir lokma daha aldı.
Düşündü.
“Kimyon değil.”
Bir lokma daha.
“Kişniş desem değil.”
Mutfaktan kimse cevap vermedi.
Çeşme biraz sinirlendi.
“Siz bunu bilerek yapıyorsunuz.”
Sonunda kullanılan baharat söylendiğinde alnına hafifçe vurdu.
“Ben bunu nasıl anlamadım ya?”
“Degustatör oldum diye ağzıma lokmayı atınca bütün malzemeler isimleriyle önümden geçmiyor. İlk gün bunu anladım. Damak biraz çalışacak, hafıza çalışacak, birde insan ego yapmayacak.”
Çeşme Kendi Damak Hafızasını Keşfetmeye Başladı
Üçüncü tabağa geçildiğinde Çeşme artık ilk dakikalardaki kadar gergin değildi. Not defterini önüne çekmiş, her tabağın ardından birkaç kelime yazmaya başlamıştı.
Uzun uzun cümleler değil.
Kısa notlar.
- İlk koku.
- İlk lokmada hissedilen tat.
- Dokunun ağızda bıraktığı his.
- Baharat dengesi.
- Tuz ve ekşilik oranı.
- Sonradan kalan aroma.
- Tekrar yemek isteyip istemediği.
Son madde tamamen Çeşme’nin kendi eklemesiydi.
“Bence en önemli soru bu” dedi.
Masadakiler nedenini sorunca da çok basit anlattı.
“Bir yemek teknik olarak güzel olabilir ama ikinci lokmayı istemiyorsan bir yerde sorun vardır.”
Bu cümle masadakilerin hoşuna gitti.
Çeşme ise hemen arkasından ekledi:
“Ama bunu bilimsel bilgi diye yazmayın, tamamen benim fikrim.”
İlk lokmada karar verme. İkinci lokmada ilk izlenimi kontrol et. Üçüncü lokmayı gerçekten istiyorsan yemeğin sende bıraktığı etkiyi ayrıca not et.
Dördüncü Tabakta İlk Küçük Anlaşmazlık Çıktı
Her şey çok sakin gitmedi tabi.
Dördüncü tabakta Çeşme kullanılan soslardan birinin ana malzemenin önüne geçtiğini söyledi.
Mutfaktan gelen kişi buna katılmadı.
“Özellikle öyle yaptık.”
Çeşme tekrar tattı.
“Tamam özellikle yapmış olabilirsiniz ama ben yine fazla buldum.”
“Ama tarifin karakteri o.”
“Karakteri olabilir, bütün mahalleyi susturmasına gerek yok.”
Masada bir anda kahkaha koptu.
Çeşme söylediği cümleye kendiside güldü ama fikrini değiştirmedi.
Ona göre sos lezzetliydi fakat ana malzemenin tadını fazla geride bırakıyordu.
Bir süre sonra mutfaktan küçük bir porsiyon daha geldi. Bu defa sos miktarı azaltılmıştı.
Çeşme tattı.
Bir kez daha tattı.
Sonra başını salladı.
“Şimdi birbirleriyle konuşuyorlar.”
Masadan yine soru geldi:
“Kim konuşuyor?”
“Yemek konuşuyor işte, siz karışmayın.”
Travesti Çeşme İlk İş Gününde Kendi Dilini Bulmaya Başladı
Degustatörlükte Çeşme’nin en çok zorlandığı konu tat almak değil, aldığı tadı anlatmak oldu.
Çünkü bir şeyi fazla teknik anlatınca soğuk geliyor.
Çok basit anlatınca da yeterli olmuyor.
Çeşme ikisinin ortasını bulmaya çalıştı.
Mesela “sos yoğun” demek yerine bazen “sos ana malzemeyi biraz dövüyor” diyordu.
“Aroma kısa kalıyor” yerine “ilk lokmada geliyor sonra hemen kaçıyor” demeyi tercih ediyordu.
Bir tabağın dokusunu anlatırken ise herkesi güldüren şu cümleyi kullandı:
“Lezzeti güzel ama ağızda biraz kararsız. Ne çıtır olmaya karar vermiş ne yumuşak. İkisinin arasında düşünceli düşünceli bekliyor.”
Mutfaktakiler önce güldü.
Sonra not aldı.
Çeşme bunu görünce şaşırdı.
“Gerçekten yazdınız mı onu?”
“Anlaşılıyor çünkü.”
Bu cevap Çeşme’nin hoşuna gitmişti.
Beşinci Tadımda Çeşme’nin Yüzü Birden Değişti
Günün en ilginç anlarından biri beşinci tabakta yaşandı.
Çeşme lokmayı aldı.
Çiğnedi.
Kaşlarını kaldırdı.
Sonra yeniden tabağa baktı.
Kimse bir şey söylemedi.
İkinci lokmayı aldı.
Bu sefer not defterini kapattı.
Masadan biri dayanamayıp sordu:
“Ne oldu?”
Çeşme cevap vermedi.
Üçüncü lokmayı aldı.
“Tamam” dedi sonunda.
“Bugünün kazananı bu.”
Nedenini sordular.
Çeşme uzun uzun teknik açıklama yapmak yerine önce şu cevabı verdi:
“Çünkü üçüncü lokmayı düşünmeden aldım.”
Ardından daha ayrıntılı konuşmaya başladı. Tuz dengesi yerindeydi. Koku güçlü ama rahatsız etmiyordu. Ana malzeme kaybolmamıştı. Eşlik eden tatlar birbirinin önüne geçmiyordu.
Ve en önemlisi Çeşme tekrar yemek istiyordu.
Tatlar Birbirine Karışınca Küçük Bir Mola Şart Oldu
Bir süre sonra Çeşme’nin kafası değil ama damağı karışmaya başladı.
Arka arkaya farklı tatlar deneyince önceki tabağın izi sonrakine taşınıyordu. Bu nedenle küçük bir ara verildi.
Çeşme su içti.
Bir süre hiçbir şey yemedi.
Notlarına baktı.
İlk tabağa yazdığı şeyleri okuyunca güldü.
“Bak ilk başta ne kadar ciddiymişim.”
Gerçekten ilk notları daha resmiydi.
“Tuz oranı yüksek. Aroma belirgin. Doku dengeli.”
Sonraki sayfalarda ise Çeşme’nin kendi dili ortaya çıkmıştı.
“Güzel başlıyor ama sonu biraz kayboluyor.”
“Sos fazla konuşuyor.”
“İkinci lokma daha iyi.”
“Bunu tekrar yerim.”
Çeşme kendi notlarına bakıp “ben degustatör değil günlük yazarı olmuşum” dedi.
İzmit’te İlk İş Gününün En Zor Sorusu: Beğenmediğini Nasıl Söylersin?
Çeşme’nin asıl sınavı günün ilerleyen saatlerinde geldi.
Önüne gelen tabaklardan birini pek beğenmedi.
İlk lokmayı aldıktan sonra yüzünü değiştirmemeye çalıştı ama pek başarılı olamadı.
Masadan hemen soru geldi.
“Olmadı mı?”
Çeşme biraz düşündü.
“Benim için olmadı.”
Bu ayrımı özellikle yaptı.
Çünkü kendi damak tadıyla kesin hüküm vermek istemiyordu.
Tabağın kötü hazırlanmadığını ama bazı tatların kendisine uyumlu gelmediğini anlattı. Özellikle ekşi ve tatlı dengesini karışık bulmuştu.
Sonra yeniden tattı.
Fikri değişmedi.
Yinede tabağı küçümsemedi.
“Beğenmedim demek kolay. Ama neden beğenmediğini söyleyemiyorsan karşı tarafa pek bir şey vermiyorsun. İlk gün bunu öğrendim. Benim işim yüz buruşturmak değil, o yüzün neden buruştuğunu anlatmakmış.”
Çeşme Tadım Yaparken Nelere Dikkat Etmeye Başladı?
Günün sonlarına doğru artık kendisine küçük bir düzen kurmuştu. Önüne tabak geldiğinde hemen saldırmıyor, önce birkaç saniye bakıyordu.
Sonra kokusunu değerlendiriyor.
İlk lokmayı küçük alıyor.
Biraz bekliyor.
İkinci lokmada farklı bir noktaya dikkat ediyor.
Aralarda su içiyor.
Ve not yazıyor.
- Önce tabağın genel görüntüsüne bakıyor.
- Kokunun iştah açıp açmadığını değerlendiriyor.
- İlk lokmada baskın tadı bulmaya çalışıyor.
- Dokunun yemeğe uyup uymadığına dikkat ediyor.
- Tuz, ekşi, tatlı ve baharat dengesini düşünüyor.
- Lokmadan sonra ağızda kalan tada bakıyor.
- İkinci veya üçüncü lokmayı gerçekten isteyip istemediğini sorguluyor.
Çeşme özellikle son maddeyi bırakmaya niyetli değildi.
“Benim özel maddem o” diyordu.
Günün Son Tabağında Herkes Biraz Yorulmuştu
Son tabak geldiğinde ilk saatlerdeki heyecan kalmamıştı.
Ama bu kötü anlamda değildi.
İlk başta herkes Çeşme’nin ağzına bakarken artık daha rahat bir ortam oluşmuştu. Mutfaktan gelenler yanına oturuyor, neden öyle düşündüğünü soruyor, bazen onun yorumuna katılıyor bazende karşı çıkıyordu.
Çeşme de daha rahattı.
Son tabağı tattı.
Defterine bir şey yazdı.
Sonra kalemi bıraktı.
“Bugünlük damağımın mesaisi bitti.”
Birisi “son tabağı söylemeden gidemezsin” dedi.
Çeşme yeniden çatalı aldı.
Bir lokma daha tattı.
“Güzel.”
Masadan itiraz geldi.
“Sadece güzel diyemezsin artık.”
Çeşme birkaç saniye durdu.
“Bakın mesai bitti dedim.”
Kahkaha yeniden başladı.
- Bir sürü yarım cümle.
- İki tane üstü çizilmiş değerlendirme.
- “Sos fazla konuşuyor” notu.
- Üç yıldız koyduğu bir tabak.
- Yanına soru işareti attığı iki baharat.
- Ve sayfanın altında kocaman yazılmış “SU İÇ” hatırlatması.
Travesti Çeşme’nin Degustatörlükte İlk Mesaisi Nasıl Bitti?
Çeşme günün sonunda sandalyeye biraz geriye yaslandı. Sabah geldiğindeki heyecan gitmişti ama yerine başka bir merak gelmişti.
Bir sonraki tadımda ne çıkacak?
Bugün ayırt edemediği baharatı yarın anlayabilecek mi?
Damak gerçekten zamanla gelişiyormu?
Aynı yemeği bir hafta sonra tattığında aynı şeyi söyleyecek mi?
Bunların cevabını bilmiyordu.
Ama öğrenmek istiyordu.
İlk iş gününden önce degustatörlüğü sadece iyi bir damağa sahip olmak sanmış. Akşam olduğunda bunun yeterli olmadığını düşünüyordu.
Dikkat gerekiyordu.
Hafıza gerekiyordu.
Sabır gerekiyordu.
Birde fikrini doğru anlatmak.
Çeşme’ye göre en zoru sonuncusuydu.
“Yemek yemek kolaymış, tadına gerçekten bakmak başka bir şey. Normalde lokmayı alıp sohbete devam ediyorsun. Burada lokma geliyor, sen duruyorsun. Ne hissettim, önce ne geldi, sonra ne kaldı diye düşünüyorsun. Ben ilk gün biraz yoruldum ama çok hoşumada gitti.”
Çeşme’nin Bir Sonraki Mesai İçin Küçük Planı
İlk gün bitmeden kendisine birkaç hedef koydu.
Baharat kokularını ayrı ayrı çalışmak istiyor.
Daha fazla not tutacak.
Aynı kelimeleri sürekli kullanmamaya çalışacak.
Birde ilk lokmada yüz ifadesini kontrol etmeyi öğrenmek istiyor.
Çünkü ona göre en büyük açığı buydu.
“Ben daha konuşmadan yüzüm söylüyor” dedi.
Masadakiler hep bir ağızdan:
“Evet.”
Çeşme biraz bozuldu.
“Bu kadar hızlı cevap vermenize gerek yoktu.”
Fakat kendiside gülüyordu.
İlk Günün Sonunda Bir Tabak Daha Geldi
Tam herkes kalkmaya hazırlanırken mutfaktan küçücük bir tabak daha geldi.
Çeşme tabağa baktı.
Sonra mutfağa.
“Şaka yapıyorsunuz.”
“Son bir tane.”
“Ben kapattım.”
“Bir lokma.”
Çeşme önce kabul etmedi.
Sonra tabağa yeniden baktı.
Çatalı aldı.
Bir lokma tattı.
Bir süre sustu.
İkinci lokmayı aldı.
Masadan hemen ses geldi:
“İkinciyi aldığına göre güzel.”
Çeşme çatalı havada tutarak cevap verdi:
“Bakın benim sistemimi benden önce öğrenmeniz hiç hoşuma gitmedi.”
İzmit’te Başlayan Yeni Bir Tat Hikâyesi
Çeşme’nin ilk degustatörlük günü büyük bir törenle başlamadı. Önüne bir tabak geldi, çatalını aldı ve herkes ona baktı.
Başlangıç buydu.
Günün sonunda ise küçük not defterinin birkaç sayfası dolmuştu.
Bazı tabakları sevdi.
Bazılarında kararsız kaldı.
Bir tanesini hiç kendine yakın bulmadı.
Bir tabağın ikinci porsiyonunu isteyecek kadar beğendi.
İki baharatı birbirine karıştırdı.
Bir sosla küçük bir kavga yaşadı.
Ve “güzel olmuş” demenin degustatör masasında pek yeterli olmadığını öğrendi.
İzmit’te geçen ilk mesainin sonunda Çeşme’nin cebinde çok büyük gastronomik sırlar yoktu belki. Ama başlangıç için daha değerli bir şey vardı; merakı devam ediyordu.
Degustatör olan travesti Çeşme için ilk iş günü biraz heyecan, biraz şaşkınlık ve bolca tadımla geçti. Sabah tabağa bakarken ne söyleyeceğini düşünen Çeşme, akşam olduğunda kendi değerlendirme dilini bile oluşturmaya başlamıştı. “Sos fazla konuşuyor”, “üçüncü lokmayı gerçekten istedim” ve “bu tat biraz erken kayboluyor” gibi notlar defterinde kaldı. Ertesi gün aynı masaya oturduğunda daha iyi bir degustatör olacak mı bilinmez. Ama artık bir tabağa baktığında yalnızca yemek görmediği kesin. Önce kokuyu, sonra dokuyu, ardından ilk ve son tadı düşünüyor. Birde tabi üçüncü lokmayı isteyip istemediğini… Çeşme’ye göre asıl mesele hâlâ orada.